Seguridad de los alimentos durante y después del tratamiento contra el cáncer

Aprobado por la Junta Editorial de Lineagotica, 10/2016

La seguridad de los alimentos es importante para las personas durante el tratamiento contra el cáncer y después de finalizarlo. El cáncer y los tratamientos contra el cáncer, tales como la quimioterapia, la radioterapia y el trasplante de células madre/médula ósea, a menudo debilitan el sistema inmunitario. Esto hace que al cuerpo le cueste más protegerse de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que también se conoce como intoxicación alimentaria. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por ingerir alimentos que contienen bacterias nocivas, parásitos o virus.

Consulte a un miembro del equipo de atención médica si debe tomar pasos especiales para garantizar la seguridad de los alimentos. Esta conversación puede incluir cómo manipular, preparar y almacenar alimentos de manera segura. También debe consultar qué alimentos debe evitar y durante cuánto tiempo debe tomar precauciones con los alimentos, si es necesario.

Alimentos que se deben evitar

Algunos alimentos tienen un riesgo más alto de contaminarse con bacterias. Estos incluyen:

  • Frutas y verduras no lavadas, especialmente verduras de hoja que pueden esconder suciedad y otras sustancias contaminantes.

  • Brotes crudos, tales como los brotes de alfalfa.

  • Carne de res cruda o poco cocida, especialmente la carne picada u otros tipos de carne de res o de ave cruda o poco cocida.

  • Perritos calientes fríos o carne fría (fiambres), incluido el salami de curado en seco no cocido. Siempre cocine o recaliente estos alimentos hasta que estén bien calientes.

  • Paté refrigerado.

  • Mariscos crudos o poco cocidos, tales como las ostras.

  • Pescado ahumado.

  • Algunos tipos de pescado, tanto crudos como cocidos, ya que pueden contener altos niveles de mercurio (en inglés).

  • Sushi y sashimi, que a menudo contienen pescado crudo. El pescado que se vende congelado, especialmente el que tenga la etiqueta “sushi-grade” (tipo sushi) o “sashimi-grade” (tipo sashimi), es más seguro que otros tipos de pescado, pero consulte a su médico antes de consumirlo.

  • Bebidas no pasteurizadas, como los jugos de frutas no pasteurizados, la leche cruda, el yogur crudo o la sidra.

  • Los quesos blandos elaborados a base de leche no pasteurizada, tales como los quesos de pasta azul (un tipo de queso azul), brie, camembert, feta, queso de cabra y queso fresco o blanco.

  • Huevos poco cocidos, como los huevos pasados por agua, los huevos fritos con la yema blanda y los huevos escalfados, los huevos crudos o no pasteurizados, o los alimentos elaborados con huevos crudos, tales como la masa de galletas cruda casera y la mayonesa casera.

  • Ensaladas preparadas con huevo, jamón, pollo o mariscos.

Pasos simples para garantizar la seguridad de los alimentos

Compre de forma inteligente.

  • No compre alimentos que estén guardados o exhibidos en lugares sucios.

  • Además, no compre frutas o verduras magulladas o dañadas.

  • No compre latas que tengan grietas, abolladuras o protuberancias.

  • Separe los alimentos que puedan deteriorarse al final de sus compras y guárdelos en una hielera de camino a casa.

Prepare y limpie cuidadosamente los alimentos.

  • Lave las frutas y verduras frescas con agua corriente y séquelas con una toalla o papel de cocina limpios.

  • Limpie la parte superior de las latas antes de abrirlas.

  • Después de preparar los alimentos, lávese las manos durante 20 segundos con agua caliente y jabón. Preste especial atención a las zonas entre los dedos y debajo de las uñas.

  • Lave los cubiertos y los platos con agua caliente y detergente.

  • Desinfecte la cocina y las tablas de cortar usando 1 cucharadita de lejía líquida sin perfume mezclada con 1 cuarto de galón de agua.

Prevenga la contaminación cruzada.

  • Mantenga la carne de res, la carne de ave y el pescado crudos o sus jugos alejados de otros alimentos. Las bacterias pueden diseminarse a través del contacto con los alimentos o sus jugos, y causar contaminación cruzada.

  • No enjuague la carne de res o la carne de ave cruda, ya que puede diseminar las bacterias hacia las superficies cercanas.

  • Lave todos los elementos que utilizó para preparar los alimentos crudos, incluidos los cubiertos, las tablas de cortar y los platos antes de usarlos para otros alimentos o para la carne cocida.

  • Aparte una tabla de cortar específica para preparar la carne, el pescado y el pollo crudos. No la use jamás para las frutas y verduras crudas, ni para otros alimentos.

Deseche los alimentos viejos.

  • Consuma los alimentos enlatados y envasados antes de su fecha de vencimiento (las fechas indicadas por “use by” [consumir antes del] o “best before” [consumir preferentemente antes del]).

  • Consuma las sobras de alimentos refrigeradas en un plazo de 3 a 4 días. Después de ese tiempo, elimine esos alimentos. Incluso si el alimento no huele mal o no tiene el aspecto de haberse echado a perder, aún puede que no sea seguro. Algunas bacterias, como la Listeria, pueden desarrollarse incluso en alimentos conservados en el refrigerador si se guardan durante demasiado tiempo.

Tome precauciones al comer afuera.

  • En los restaurantes, evite los servicios de bufé o las barras de ensaladas donde los alimentos están al aire libre durante mucho tiempo y entran en contacto con muchas personas. Los alimentos pueden contaminarse cuando una persona que tiene un virus, a menudo un norovirus u otro “bicho”, los manipula.

  • Si se lleva a casa las sobras, coloque los alimentos usted mismo en un recipiente “para llevar”, en lugar de solicitar al mesero que lo haga. Y refrigere las sobras tan pronto como llegue a su hogar.

  • Elija restaurantes que estén limpios y que estén dispuestos a prepararle los alimentos como usted pida que se cocinen.

Cocine los alimentos a la temperatura correcta. Use un termómetro para alimentos para comprobar que la carne de ave y la carne de res alcancen una temperatura interna segura. Por ejemplo, una hamburguesa debe cocinarse al menos hasta un término medio (160 ˚F o 71 ˚C). Obtenga una lista completa de temperaturas internas de cocción recomendadas en el sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) de los EE. UU.

Enfríe los alimentos rápidamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos dentro de las 2 horas de haberlos cocinado o comprado (o antes en zonas de clima cálido). Una cocción adecuada elimina las bacterias, pero estas pueden desarrollarse en alimentos cocidos si se dejan sin refrigerar durante demasiado tiempo. Los alimentos conservados en el refrigerador deben mantenerse por debajo de 40 ˚F (4 ˚C). Y los alimentos conservados en el congelador deben mantenerse por debajo de 32 ˚F (0 ˚C).

Descongele correctamente los alimentos. Descongele los alimentos congelados en el refrigerador en lugar de hacerlo a temperatura ambiente. También puede descongelar los alimentos en agua fría renovada frecuentemente o en el microondas, pero cocínelos tan pronto como se descongelen.

Piense en su suministro de agua. Algunas fuentes de agua, tales como el agua de pozo, pueden contener bacterias o sustancias químicas potencialmente nocivas. El agua corriente suministrada por el municipio es apta para personas sanas, pero su seguridad no se ha evaluado para personas con sistemas inmunitarios debilitados. Para preparar alimentos y para beber, use un filtro de agua que elimine las esporas y los quistes, además de trazas de sustancias orgánicas y metales pesados. Muchos tipos de estos filtros se venden en tiendas.

Síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos dependen del agente patógeno que causa la enfermedad. La mayoría de las veces, los síntomas se parecen a los de la gastroenteritis:

  • Diarrea

  • Dolor de estómago o calambres estomacales

  • Náuseas

  • Vómitos

  • Fiebre

  • Dolor de cabeza

  • Dolores musculares

El momento en el que comienzan los síntomas puede variar ampliamente. Pueden presentarse en el plazo de unas pocas horas hasta 10 días después de ingerir el alimento contaminado, o incluso después. Con algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, es posible que los síntomas no comiencen hasta algunas semanas después. Sin embargo, por lo general, las personas comienzan a sentirse mal dentro de los dos primeros días después de la infección.

Cuando sospecha que padece una enfermedad transmitida por los alimentos

  • Llame a su médico de inmediato. Es importante el tratamiento temprano.

  • Beba abundante líquido para mantenerse hidratado.

  • Conserve el alimento sospechoso o el material del envase del alimento, ya que es posible que el médico desee examinarlos.

  • Si se enferma debido a un alimento ingerido en un restaurante u otro lugar público, llame al departamento de salud local. Al informar el hecho, puede ayudar a evitar que otras personas se enfermen.

Más información

Recomendaciones sobre nutrición durante y después del tratamiento

Cuándo llamar al médico durante el tratamiento para el cáncer (en inglés)

Recursos adicionales

Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU.: Seguridad de los alimentos para personas con cáncer

Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU.: Seguridad de los alimentos